Bij grotere bedrijven is productontwikkeling of R&D geen gemakkelijke opgave. Marketeers willen niet zomaar ‘producten’, maar vooral ‘concepten’ in de markt zetten met de nodige claims. Daarbij is is de introductiedatum vaak al bekend nog voordat het product is ontwikkeld. Hoe ontsnap je als R&D-er uit deze tredmolen? In dit artikel een paar behulpzame methoden.
In grote foodbedrijven is productontwikkeling vaak een machine die moet leveren. Het betekent productontwikkeling onder hoogspanning en mislukkingen horen daar niet bij. Ook vanuit productie worden er steeds meer eisen gesteld voordat producten over de lijnen geproduceerd kunnen gaan worden. Er worden zelfs interne criteria opgesteld waaraan een nieuw product moet voldoen. Dat gaat soms tot zelfs over OEE (Overall Equipment Effectiveness) en maximum percentages voor afkeur/uitval. Vaak worden deze parameters al vastgesteld nog voordat de producten überhaupt ontwikkeld zijn.
Het is een tendens die al jaren speelt; productontwikkelaars worden aan strenge banden gelegd en in keurslijven geperst.
Steeds meer protocollen en procedures
Naast alle eisen die er al liggen, hebben ontwikkelaars steeds meer te maken met protocollen en procedures. Dit is ingegeven door diverse kwaliteitssystemen die steeds strengere eisen stellen. Denk daarbij aan validaties bij het in gebruik nemen van nieuwe machines, producten die minimaal x uur over een lijn moeten draaien voor een vrijgave, et cetera. Daarnaast stellen marketeers vooral
producteisen op vanuit zogenoemde ‘consumer needs’. Hierdoor blijft er weinig ruimte over voor ontwikkelaars om ongestructureerd aan de slag te gaan, terwijl dit juist kan leiden tot doorbraken.
Gooi- en smijtproeven doen: dat geeft inzicht
Bij het ontwikkelen van producten moet er vooral gekeken worden naar effecten van ingrediënten op elkaar of machine settingen. Om effecten te zien is het juist van belang om extremen te gaan testen. Ofwel ‘gooi en smijt proeven’, want dan ga je direct effecten zien. Is het effect eenmaal bekend, dan kunnen kleinere stapjes onderzocht gaan worden om het optimum te bereiken.
Hoe kom je tot echt nieuwe producten ? Hoe kun buiten de lijntjes gaan ontwikkelen ? De volgende werkwijzen kunnen soelaas bieden:
1. Test de dogma’s: doe juist wat er per se niet mag in een bepaald vakgebied
In elke branche zijn er bepaalde dogma’s: dingen die je niet moet doen want het leidt tot onherroepelijk tot problemen. Water en chocolade bijvoorbeeld. Iedere voedingstechnoloog weet: voeg water aan chocolade toe en er ontstaat een stevige substantie. Het lijkt bijna op beton en is erg lastig om schoon te maken. Toch is dit de manier geweest om hitte stabiele, getropicaliseerde chocolade te maken. Door water toe te voegen, lost de suiker op en komt suiker de continue fase in plaats van de olie. Toen Amerikaanse troepen Koeweit binnen vielen, hadden ze chocoladerepen mee die niet smolten. Die waren op deze wijze gemaakt. Dogma’s hebben een reden, maar je kunt ook kijken wat er gebeurt en wat je ermee kan….
2. Omarm het toeval: serendipiteit.
De ontdekking van penicilline door Ian Fleming was een complete toevalstreffer. Hij was bezig met een onderzoek naar stafylokokken, toen hij op een van zijn voedingsbodems de schimmel ‘penicillium notatum’ aantrof en opmerkte dat rondom deze schimmel alle bacteriën verdwenen waren. Het bleek dat deze schimmel in staat was een bacteriedodende stof af te scheiden, die door Fleming ‘penicilline’ werd genoemd.
Post-it memoblokjes zijn ook een mooi voorbeeld van een toevalstreffer. Men was op zoek naar een zeer sterke lijmsoort om stickers op bussen te plakken. Maar er kwam een lijmsoort uit die wel plakte maar ook weer goed los liet. Dat was niet de bedoeling, maar bleek voor andere toepassingen bijzonder geschikt.Een ander voorbeeld van een toevalstreffer is het verhaal van het grootste product van een zetmeelproducent. Per ongeluk werd een zogeheten textiel zetmeelsoort naar een levensmiddelenproducent gestuurd. Die testte het en het bleek fantastisch te werken. De zetmeelproducent heeft het product food grade moeten maken en het product is nu qua afzet een van de grootste producten.
Je kunt het toeval ook opzoeken: in dit geval hadden ze alle producten in alle toepassingen kunnen testen. Ga bij mislukkingen vooral na: wat kan ik er wel mee ? Dat geeft vaak weer nieuwe impulsen.
3. Draai het proces om: hoe is katenspek ontstaan?
Door het omdraaien (of vergeten) van bestaande processen, kunnen soms op een simpele wijze nieuwe producten ontstaan. Zonder investeringen! Katenspek is een voorbeeld; door het roken en koken in een andere volgorde toe te passen, is het ontstaan.
Nog een mooi voorbeeld uit de vleeswarenindustrie. Daar wordt gebruikt gemaakt van ‘snijpalen’: lange palen product om zo efficiënt plakjes te kunnen snijden en daarmee de snijd- en kapverliezen te
minimaliseren. Maar voor het beleggen van stokbroden is het handig om deze snijpalen overdwars te snijden.
Eigenlijk komt het ook hier op neer: probeer eens gewoon wat uit en kijk wat het brengt. Het vraagt geen investeringen, het kan zo geprobeerd worden.
4. Zuren, basen
Veel levensmiddelen reageren op zuren en basen. Kleurstoffen kunnen van kleur veranderen, eiwitten reageren anders, maar denk bijvoorbeeld ook aan de maillardreactie. Door zuren toe te voegen, kunnen de evenwichten in deze reactie verschoven worden, waardoor uiteindelijk zelfs andere smaakprofielen verkregen kunnen worden.
Oproep aan productontwikkelaars: neem 20% tijd om gewoon eens wat ‘geks’ te proberen.
Dingen proberen -ook dingen waarvan iedereen zegt ‘dat kan niet’-, daar gaat het om. Kijk wat er gebeurt en kijk wat je ermee kunt doen. Haal inspiratie uit andere industrieën en gebruik je toeleveranciers en hun kennis. Niets is leuker dan om samen met partners gewoon dingen te proberen. Het leidt tot een nauwere samenwerking, is leuk om te doen en leidt absoluut tot nieuwe producten. En neem er de tijd voor, bijvoorbeeld een vaste dag in de week.
Tenslotte: productontwikkelaars zijn tovenaars, laat ze toveren.
Het ontwikkelen van nieuwe producten is eigenlijk toveren. Je weet van te voren niet of het gaat lukken en alleen door het te proberen kom je tot nieuwe producten. En het is altijd nieuw met onverwachte wendingen. Het is geen druk op de knop en er verschijnt vanzelf een nieuw product die aan alle procedures en protocollen voldoet. Bij deze de oproep aan marketeers, directies en andere opdrachtgevers: laat productontwikkelaars ook toveren. En productontwikkelaars: claim gewoon 20% tijd om te experimenteren.
Over het artikel en de auteur: Dit artikel is op persoonlijke titel geschreven door Jan Nauta, voedingsmiddelentechnoloog en zelfstandig consultant bij Nauta Food Consultancy. Vanuit deze hoedanigheid adviseert Nauta diverse bedrijven over R&D. Zelf deed hij in zijn loopbaan ervaring op bij onder meer Intersnack, The Nut Company, Célavita en Stegeman.