Met de hoge gasprijzen, de onzekerheid van de toekomstige beschikbaarheid, kan infra rood een goed alternatief bieden voor gas gestookte hittebehandelingen. Infrarood is niet nieuw, in 1867 werd de term al geïntroduceerd. Het staat voor ´onder het rood´, omdat de frequentie van infrarood iets lager ligt dan die van zichtbaar rood licht. In de levensmiddelenindustrie wordt infra rood nog maar mondjesmaat toegepast. Het is vooral bij velen bekend van de sauna´s. Het heeft echter vele toepassingen en voordelen: tijd voor een hernieuwde kennismaking. Juist nu.
Wat is infra rood ?
De belangrijkste natuurlijke bron van infrarood licht is de zon. Infrarood licht is het bereik van het elektromagnetisch spectrum, dat ligt tussen zichtbaar licht en microgolven. Het heeft een golflengtebereik, net zoals zichtbaar licht, variërend van rood licht tot violet licht. “Nabij infrarood” licht komt qua golflengte het dichtst in de buurt van zichtbaar licht en “ver Infrarood” ligt dichter bij het microgolfgedeelte van het elektromagnetische spectrum. Verre infraroodgolven zijn thermisch. In het dagelijks leven ervaren we dit soort infraroodstraling in vorm van warmte.
Van binnenuit verhitten. Dit biedt vele voordelen vooral bij noten producten
Een groot voordeel van infrarood verhitten is dat het product van binnenuit verwarmd wordt. Het is erg effectief. Producten raken minder beschadigd door de verhitting. Bij noten producten die met hete lucht geroosterd worden ontstaan vaak barstjes of scheuren. De celwanden zijn hierdoor niet meer intact. Oxidatie en een kortere houdbaarheid is het gevolg hiervan. Met infrarood roosteren is dit niet het geval en is de houdbaarheid langer en het uiterlijk aantrekkelijker.
Vele voordelen
Doordat de warmte van binnenuit werkt, is het een efficiënter proces wat tevens zeer nauwkeurig te regelen valt. Door de electromagnetische straling zijn er ook geen dode hoeken in het proces; zeker niet bij het continue proces met gebruikmaking van roterende trommels. En … infrarood behandeling leidt tot unieke smaakprofielen. Infrarood heeft uiteraard een lagere CO2 uitstoot in vergelijking met hete lucht behandelingen; ook zijn de onderhoudskosten relatief laag te noemen. Nog een belangrijk voordeel: er zijn geen residuen van verbrandingsproducten van gas aanwezig. Ook is het mogelijk om tijdens de hitte behandeling water toe te voegen: dit verlengt de Maillard reactietijd waardoor intensievere smaken ontstaan.
Reductie van kiemgetallen, ofwel 5 log reductie met infra rood.
Om de voedselveiligheid te waarborgen wordt vaak een reductie van het kiemgetal gevraagd. In de praktijk wordt 5 log reductie veelal gevraagd. Deze afdoding wordt vaak met hitte gedaan. Echter, geuren en smaken kunnen hieronder lijden, essentiële oliën kunnen ontsnappen, kleurveranderingen kunnen optreden. Ook de duur speelt een grote rol in de kwaliteit van het eindproduct: hoe langer het gevoelige voedsel een warmtebehandeling moet ondergaan om een laag kiemgetal te waarborgen, hoe groter het kwaliteitsverlies. Infrarood biedt juist voor deze toepassing de oplossing.
Rauwe noten producten kunnen met behulp van infra rood uitstekend behandeld worden om deze 5 log reductie te realiseren. En zonder dat producten geroosterd worden of een kleur krijgen.
Het geheim zit in de ronddraaiende trommels
Door gebruik te maken van ronddraaiende trommels met speciale schoepen in combinatie met de infrarood licht bron kan een zeer gelijkmatige verhitting worden bereikt.
De intensiteit van het infraroodlicht en daarmee de proces- en producttemperatuur kunnen via een regelsysteem constant aangepast worden. Een constante producttemperatuur wordt gegarandeerd en oververhitting wordt vermeden, zodat de verwarming uiterst gelijkmatig verloopt.
Omdat de lichtgolven de binnenkant van het product bereiken, wordt de warmte gelijkmatig door het product verdeeld. Elk deeltje komt in het licht en krijgt dezelfde behandelingsintensiteit en dus ontstaat een constante kwaliteit. Door water op het hete product te sproeien worden niet alleen ziektekiemen gedood, maar wordt ook het oppervlak van de sensoren beschermd. De firma Kreyenborg in Senden Duitsland is expert op dit gebied en maakt vele machines.
Infrarood leidt tot lagere acrylamide waardes
Met behulp van infra rood kan ook koffie geroosterd worden. Groot voordeel van deze techniek ten opzichte van gangbare is dat acrylamide in mindere mate gevormd wordt. Ook is infrarood toegestaan voor de bereiding van biologische producten.
Ideaal voor het afdoden van insecten, larven en eieren.
Infra rood heeft z´n waarde bewezen bij het afdoden van insecten, larven en eieren. Dit gaat heel gericht bij 70 C zonder dat dit ten koste gaat van de optische en sensorische eigenschappen van het te behandelen product. Ideaal voor bijvoorbeeld de opslag van zaden. Ook gevoelige producten zoals oliehoudende komijn of producten met vluchtige oliën (zoals oregano, basilicum) kunnen uitstekend met infrarood behandeld worden om kiemgetallen aanzienlijk te reduceren.
Infrarood ook goed toe te passen bij droogprocessen of om deze te versnellen
Tenslotte kan infra rood zeer goed ingezet worden om producten te drogen. Niet voor het gehele droogproces, maar in combinatie met andere technieken kan een behoorlijke reductie van de droogtijd verkregen worden. Met name in het traject van 20% vocht naar < 5% is infra rood bijzonder effectief gebleken.
CO2 neutraal / nadelen
Conventioneel gebruikte apparaten voor de warmtebehandeling van voedsel, zoals gasbranders, hebben fossiele brandstoffen nodig. De infra rood machines is voor 100% gebaseerd op elektrische energie. Doordat veel bedrijven al over alternatieve energiebronnen beschikken, zoals zonnepanelen, of groene stroom afnemen van de stroomleverancier, kan de infrarood machine CO2-neutraal geëxploiteerd worden. Een ander voordeel is de onmiddellijke gebruiksgereedheid van de infrarood-draaibuis zonder langdurig voorverwarmen.
Enige nadeel die genoemd moet worden is de wat beperkte capaciteit. Tot circa 5 ton per uur.
Hoe zit het dan met glasbreuk ? De lampen kunnen voorzien worden van een beschermende folie; daarnaast zijn machinebouwers in staat om de machine zo te beveiligen dat als een lamp stuk is, de stroomtoevoer stopt.